El primer paso es obvio, abrimos algún programa de Office, en este caso Word. Nos vamos al "Botón de Office" (ese que tiene las opciones de Abrir, Guardar, etc. en forma de menú), y del lado derecho inferior seleccionamos Opciones de Word:
Aparecerá una ventana de configuración y ahí es donde podremos seleccionar la combinación de colores que deseemos en los programas de Office (además de otras opciones generales). Podemos elegir entre Azul, Plata o Negro, si usamos el tema Ambiance de Ubuntu yo recomiendo usar el color negro que se adapta mejor:
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